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第九章02（第12页）

制法：

1。将白菜帮去掉边叶，坡刀片成大片，再顺切成4厘米长的丝，用少许油煸炒一下，出锅控净水分。菠菜切成3厘米长的段。鸡蛋打入碗内，用少许油炒熟。

2。将猪油放入锅内，下入肉丝煸炒断生，加入葱、姜末、酱油、料酒再炒拌一下，投入炒熟的鸡蛋、木耳、菠菜、白菜丝，加入高汤、味精、精盐，开锅后勾芡即成。

特点：家常菜肴，营养丰富，色泽美观。

肉烧白菜

原料：净白菜帮250克，蒜黄10克，肥瘦肉片25克。猪油25克，酱油15克，精盐2克，水淀粉5克，水50克，葱、姜、蒜末少许。

制法：

1。将白菜切成5厘米长、1。5厘米宽的骨牌块。蒜黄切成3厘米长的段。

2。将猪油放入锅内，下放肉片编炒新生，放入葱、姜、蒜末、酱油、精盐，视肉上色投入白菜继续煸炒，待白菜出水，再加放水50克和味精，开锅后勾芡加放蒜黄、料酒搅炒均匀即成。

特点：白菜软烂，汁味浓厚，色金红。

滑肉白菜

原料：净白菜帮250克，瘦肉片75克，水发木耳15克，胡萝卜15克，猪油30克，精盐5克，味精2克，料酒2克，水淀粉15克，水150克，植物油250克（实耗10克），葱姜末少许。

制法：

1。将白菜用坡刀片成片，木耳择洗干净，胡萝卜切成象眼片，用开水烫一下，过凉水待用。

2。将肉片放放盆内，加入水淀粉7克、精盐2克上浆，用热锅温油滑开，捞出控净油。

3。将猪油放放锅内，葱、姜末炝锅，投入白菜、木耳、胡萝卜煸炒几下，加入水、精盐、料酒，待开时，加入肉片、味精，勾芡即成。

特点：鲜嫩可口，色泽美观。

冰糖甲鱼

原料：水发冬菇，熟笋，粉皮，绿豆粉，水发金针菜，熟花生油，清汤，酱油，味精，冰糖，绍酒，姜末。

制法：冬菇冼净去蒂沥干水分，然后面朝下整齐地平摊在案板上，熟笋切成片放在冬菇上，粉皮切成片贴在笋片上，每三块叠在一起，再用水发金针菜作为带子把冬菇，粉皮片扎牢即成素甲鱼的生坯，绿豆粉加清水调成厚糊，然后把甲鱼投入挂糊；炒锅倒入花生油烧至七成热，把上好厚浆的甲鱼块滑入油锅，炸至淡金黄色时捞出沥油，锅中留油，加入鲜汤，酱油，味精，冰糖，绍酒，姜末，烧滚后把炸好的素甲鱼投入，转用温火烧至卤汁稠浓时即可起锅装盘，整齐排列在盘中。

特点：形态逼真，香肥软鲜。

**素海参

原料：水发香菇、素火腿、豆腐皮、姜粉、葱花、胡椒粉、精盐、酱油、湿淀粉、面粉、白糖、味精、芝麻油。

特点：成菜黄中透褐，造型逼真，味清润爽口。

奶汤煮干丝

原料：千张，碱面，冬菇，玉兰片，花生油，面粉，干丝，姜末，精盐，味精，料酒，胡椒粉，豆苗。

制法：千张竖切成宽度一样的长方片，再叠起切成细丝放搪瓷盆里撒上碱面，冲入沸水，放在火旁保待温度，待干丝发至用手一掐即烂，色乳白时，除净碱味，用沸水泡上，冬菇，玉兰片均切成细丝，再投入沸水中氽一下，捞入盘中晾凉，将豆苗摘下嫩尖，用清水洗净，炒锅置火上，放入花生油和面粉，用小火慢炒，待油和面泛起大泡，再度变成均匀的小泡时，迅速冲入素汤用旺火烧沸，待汤成乳白色时，下入干丝，玉兰片丝，冬菇丝，姜末和精盐，味精，料酒，胡椒粉略煮一会，撒入豆苗，盛入汤盘中即成。

特点：质地软烂，咸鲜适口。

炸金钱里脊

原料：玉米粉，面粉，水发冬菇，玉兰片，胡萝卜，香菜硬，雪里蕻叶，精盐，味精，料酒，水淀粉，香菜油，花生油，酱油。

制法：将玉米粉，面粉放在大碗中，加入酱油，精盐，味精和适量清水用筷子搅拌成稀粥状的糊，另备1锅放入清水上火烧开冲入面糊，用手勺不停地搅拌，推炒，以防其巴锅糊锅，将糊炒至浓稠成团时，倒入刷上油的盘中摊开晾凉揪成二十个大小相同的剂子，再将面剂子粘上干面粉擀成金钱形圆片；将胡萝卜洗净，去皮，切去根，同玉兰片，冬菇，香菜硬一起剁成碎末，将炒菜锅上火放入乔菜油烧热，把四种碎菜末下入锅中煸炒，放入精盐，味精，料酒拌炒出香味，下入水淀粉将汁勾浓；将余下的下米粉面粉放入碗中，加入适量的清水澥成粥状的糊，再下入精盐，味精，和熟凉的花生油搅拌均匀，将雪里蕻叶片片舒展开；将素馅均匀地分在二十个金钱形的圆面片上用筷子摊平，盖上一层雪里蕻叶，即为金钱饼，炒锅上火倒入花生油浇至七成热，将金钱饼沾匀酥糊，下入锅中炸至浅黄色即捞出码在盘内。

桂花鲜栗羹

原料：鲜板栗，糖桂花，白糖，藕粉。

制法：先将板栗用刀顺直斩一刀，放在开水锅内煮五分钟，把锅端离炉头，少加些冷水倒入大碗内，趁热剥去皮壳，放盘内上笼用旺火蒸五分钟取出，切成如小手指大的丁；炒锅洗刷干净放在旺火上放入清水，倒入栗子肉丁，白糖烧开时，撇去浮沫放入糖桂花，用藕粉加清水调稀勾芡，便成稠浓羹汤，倒入碗内即成。

特点:色彩绚丽，栗子片脆嫩，藕羹稠浓，桂花芳香，清甜适口。

宫保鸡丁

原料：鲜蘑，炸花生米，干辣椒，酱油，盐，料酒，糖，味精，胡椒粉，辣椒面，淀粉，油。

制法：鲜蘑菇一切为二，挤干水，挂干淀粉待用；油锅上火，旺火热油，下入鲜蘑炸至外脆里嫩捞出；煸炒干辣椒变枣红色后下所有调味品，勾芡后下入“鸡丁”与花生米，翻勺出锅即成。